當(dāng)前經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)出復(fù)雜多變的態(tài)勢(shì)。一方面，隨著消費(fèi)者口味的日趨多元化，餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)；另一方面，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，品牌之間的內(nèi)卷現(xiàn)象屢見不鮮。餐飲企業(yè)因此也面臨著前所未有的挑戰(zhàn)。2023年餐飲企業(yè)吊銷數(shù)量超過120萬家，在2022年基礎(chǔ)上增加了一倍。一些餐飲連鎖龍頭品牌也在持續(xù)收縮，苦苦支撐。餐飲行業(yè)的資本熱也快速退潮，曾經(jīng)被資本快速推高的一大批網(wǎng)紅餐飲品牌被打回原形。

為了在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中謀求生存，并尋求持續(xù)的發(fā)展，許多餐飲品牌都立志成為其所屬菜系的品類代表。這些品牌紛紛努力塑造自己成為細(xì)分菜系中的領(lǐng)軍者，比如淮揚(yáng)菜代表品牌小廚娘，杭州菜代表品牌新白鹿，旨在鞏固或彰顯它們?cè)谠摬讼抵械念I(lǐng)導(dǎo)地位。但令人遺憾的是，當(dāng)詢問消費(fèi)者對(duì)各大菜系代表品牌的認(rèn)知時(shí)，他們往往表現(xiàn)出遲疑和不確定性，這表明品牌在消費(fèi)者心智中的標(biāo)桿地位并未如愿建立。

大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始合伙人李亮指出，餐飲行業(yè)的第一性是要激發(fā)顧客食欲，讓顧客有持續(xù)進(jìn)店消費(fèi)的理由。一道菜才是切入消費(fèi)者心智中犀利的突破口，一道菜能給消費(fèi)者一個(gè)清晰、具象的認(rèn)知。在日趨內(nèi)卷的餐飲品牌競(jìng)爭(zhēng)中，唯有選擇具有廣泛認(rèn)知基礎(chǔ)的、消費(fèi)者愿意反復(fù)嘗試的“大眾基本款”，并將產(chǎn)品注入匠心，做到極致，方能贏得市場(chǎng)。一道菜戰(zhàn)略才是適合廣譜餐飲品牌的做法，菜系標(biāo)桿法很難使餐飲品牌進(jìn)入消費(fèi)者心智。

大樹落地輔導(dǎo)戰(zhàn)略咨詢是近幾年餐飲行業(yè)最火的一家企業(yè)-費(fèi)大廚的咨詢顧問。大樹落地輔導(dǎo)幫助費(fèi)大廚聚焦了一道招牌菜“辣椒炒肉”，明確費(fèi)大廚“專業(yè)大廚”的品牌定位。費(fèi)大廚從長(zhǎng)沙地域到全國(guó)一線城市，其一線城市的門店生意火爆。費(fèi)大廚的創(chuàng)始人費(fèi)良慧曾經(jīng)在媒體采訪中表示，開創(chuàng)了‘辣椒炒肉’這個(gè)賽道，幫我們找到‘專業(yè)大廚’的定位，對(duì)我而言，這是核武器級(jí)別的定位。

當(dāng)下時(shí)代的群體不追求物品的過度消費(fèi)和使用，不推崇“更高端”、“更時(shí)尚”、“更大型”等具有攀比屬性的物品，其生活方式傾向于去除冗余部分的簡(jiǎn)約主義。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)要順應(yīng)大趨勢(shì)下消費(fèi)者認(rèn)知和行為的變化。

回看餐飲行業(yè)歷史，餐飲品牌的發(fā)展經(jīng)歷了三個(gè)時(shí)代：1.0是經(jīng)營(yíng)優(yōu)化時(shí)代-伴隨著個(gè)體老板向企業(yè)經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)型，為了解決遭遇的各種突發(fā)問題，倒逼企業(yè)打造出了各式各樣的經(jīng)營(yíng)模式；2.0是作業(yè)規(guī)范時(shí)代-是通過“作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化”來實(shí)現(xiàn)“品牌連鎖化”的精益管理行為，目的是為了實(shí)現(xiàn)品牌規(guī)?；貜?，但隨著競(jìng)爭(zhēng)加劇，管理泛化，紅利消失，先前的野蠻生長(zhǎng)+快速拓張的打法逐漸失效，餐飲企業(yè)想要適應(yīng)新的市場(chǎng)環(huán)境，必須自我進(jìn)化，生長(zhǎng)出在存量市場(chǎng)深耕細(xì)作的能力，新時(shí)代的標(biāo)準(zhǔn)也由此誕生；3.0是顧客體驗(yàn)時(shí)代，要求企業(yè)從原來的關(guān)注自身，轉(zhuǎn)向關(guān)注顧客，僅關(guān)注顧客需求還不夠，還要了解顧客心智，激發(fā)顧客感知，營(yíng)造顧客體驗(yàn)。

在當(dāng)前的3.0時(shí)代，管理顧客體驗(yàn)就是塑造品牌認(rèn)知，如何系統(tǒng)打造顧客體驗(yàn)是當(dāng)下餐飲企業(yè)的一大核心課題。商業(yè)中也有很多打造顧客體驗(yàn)的方式，有從選址到用餐環(huán)境、再到服務(wù)細(xì)節(jié)；也有從視覺、味覺和聽覺切入規(guī)劃的。在大樹落地輔導(dǎo)發(fā)布的《中國(guó)餐飲品牌方法論》中，也提出了一種新的顧客全流程體驗(yàn)設(shè)計(jì)模式——“五感體驗(yàn)?zāi)Ｐ汀保且晕甯袨榭v軸，顧客全流程觸點(diǎn)為橫軸，圍繞一道菜戰(zhàn)略和品牌定位設(shè)計(jì)客戶體驗(yàn)環(huán)節(jié)。無論哪種方式，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)都是以產(chǎn)品和服務(wù)為載體，營(yíng)造一種具有豐富感受，能引起每個(gè)顧客內(nèi)心共鳴的綜合體驗(yàn)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，企業(yè)如何確定清晰的主題，并依據(jù)此充分調(diào)動(dòng)和激發(fā)顧客的五感，從而形成對(duì)品牌深刻的印象和認(rèn)知將是至關(guān)重要的。

中國(guó)餐飲市場(chǎng)如今已突破5萬億大關(guān)，然而隨著市場(chǎng)逐漸進(jìn)入低速增長(zhǎng)階段，存量競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈。在這樣的背景下，餐飲品牌想要脫穎而出，就必須擺脫單純依賴價(jià)格戰(zhàn)的策略，唯有探尋出一條獨(dú)特且可持續(xù)的發(fā)展路徑，才能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中穩(wěn)固地位，實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。